一、菌種制作與品種選擇

香菇菌種分為母種、原種、栽培種。母種、原種的制作單位必須是經(jīng)上級農(nóng)業(yè)行政主管部門資質(zhì)認(rèn)定的定點生產(chǎn)單位。取得生產(chǎn)許可證，具備相應(yīng)技術(shù)水平的專業(yè)研究單位，一般的栽培戶可從這些單位購進原種制作栽培種用于生產(chǎn)。香菇栽培種的制作主要包括配料、裝袋、滅菌、接種、菌絲培養(yǎng)管理等工藝環(huán)節(jié)。

1、菌種袋的規(guī)格:15~16X30~35X0.005~0.006厘米的聚丙烯料或低壓聚乙烯料袋，每袋裝濕料大約為0.8~1.0千克，壓實后料高大約為18~22cm。

2、配料、滅菌、接種消毒、培菌管理要求參見下文菌袋制作部分。

3、香菇菌種外觀質(zhì)量的鑒定。

優(yōu)質(zhì)香菇菌種必須同時具備高產(chǎn)、質(zhì)優(yōu)、抗逆性強，以及菌絲生命力強、無雜菌、無蟲害的雙重特性。菇農(nóng)朋友除需確定所選用的菌種是香菇的某一個菌株外，還必須鑒定菌種質(zhì)量的好壞。有些指標(biāo)必須通過實驗和儀器檢測才能確認(rèn)，平時菇農(nóng)朋友可根據(jù)香菇菌種的外觀質(zhì)量來選須知菌種，鑒定一個菌種好壞的重要指標(biāo)有:純度、形態(tài)、長勢、色澤、均度等。

(1)純度:優(yōu)質(zhì)菌種必須是沒有感染任何其他雜菌的純菌絲體培養(yǎng)物。

(2)長勢:菌種的長勢包括菌絲生長的狀態(tài)和速度，菌絲生長速度快、菌絲健壯，視為優(yōu)良菌種，而菌絲生長稀疏、參差不齊，速度又緩慢的菌種被視為不良菌種。

(3)色澤:優(yōu)良的香菇菌種培養(yǎng)基色澤潔白、似絨毛狀、生長整齊，若菌絲色澤白中帶黃，或白中帶綠，說明菌種感染了霉菌，若菌絲體出現(xiàn)黃褐色、并分泌出黃紅色的液滴，說明菌種齡較長，趨于老化。

(4)均勻度;出廠菌種的均勻度取決于菌絲體的純度和培養(yǎng)基質(zhì)的均勻度。菌種純，均勻度適合就好。

4、主栽品種選擇

香菇主栽代表性品種的主要技術(shù)參數(shù)和栽培特性表

二、場地環(huán)境

1、發(fā)菌場所

發(fā)菌場所要求弱光、通風(fēng)、調(diào)溫控濕性好。農(nóng)戶小規(guī)模分散式生產(chǎn)時，可利用空閑房屋、院落發(fā)菌，也可在菇棚就地發(fā)菌就地出菇，大規(guī)模生產(chǎn)則需要建造專門的發(fā)菌蔭棚，也可直接在出菇大棚內(nèi)養(yǎng)菌。

2、出菇場所

菇場宜選擇在光照充足、通風(fēng)良好、近水源、利排水、地勢平坦之地。菇棚覆蓋物和

四周遮陰物要便于調(diào)節(jié)，以利于創(chuàng)造一個適宜菇生長發(fā)育的環(huán)境條件。

作為無公害香菇栽培的出菇場所，應(yīng)選擇不受污染源影響或污染物含量限制在允許范圍之內(nèi)，生態(tài)環(huán)境良好的區(qū)域，其出菇管理用水、土壤質(zhì)量、空氣質(zhì)量必須達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

三、菇棚構(gòu)造

采用高棚層架或小棚層架栽培模式，高棚層架菇棚一般用于春栽秋冬出菇模式，適于花

菇和普通菇栽培;小棚層架菇棚一般用于秋栽秋冬菇出菇模式，適于花菇栽培。高棚層加菇棚一般分為內(nèi)棚和外棚，外棚用于遮陰，創(chuàng)造香菇生長的適宜環(huán)境;內(nèi)棚用于排放菌袋，備有塑料膜，具有保溫保濕作用。小棚層架菇棚較簡易，由棚架和塑料膜、遮陽網(wǎng)等構(gòu)成，相當(dāng)于高棚層架的內(nèi)棚，并比其略矮。

外棚又稱為遮蔭棚，主要用于遮蔭，一般采用水泥柱、竹木等原料搭建成，其大小可視栽培量而定，要求采用5~6層的層架，出菇棚面積場地過大，中間留好通風(fēng)道。棚高一般為1.6~2.0米，立柱間隔1.4米，菇棚形狀一般為長方形，春栽模式最長不要超過15米，秋栽模式要求在8米左右長。

四、菌袋生產(chǎn)與管理工藝規(guī)程

1、配料

(1)配方:雜木屑79%、麥麩20%、石膏1%、含水量58~60%。

(2)原料要求:嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，杜絕使用摻假偽劣原材料，特別是含有有害物質(zhì)殘留的原材料。雜木屑要求用優(yōu)質(zhì)闊葉樹種粉碎而成，細(xì)度在5-10毫米，色澤新鮮，無霉?fàn)€，無結(jié)塊，無異味，無油污，拌料后含水量60%，pH值7.5左右，總氮量含量在0.3%以上;麥麩要求優(yōu)質(zhì)、新鮮、干燥，沒有結(jié)塊、霉變、蟲蛀，摻假等現(xiàn)象;石膏粉要選用色澤潔白、在陽光下閃光發(fā)亮的質(zhì)優(yōu)純度高的，不宜使用純度低、有摻假的石膏粉。

(3)拌料:做到“三均勻”，即原料與輔料混合均勻，干濕攪拌均勻，酸堿度均勻。

2、裝袋

培養(yǎng)料配制完成后，應(yīng)及時裝袋，拌料之后至裝袋結(jié)束的時間間隔不超過5小時，要做

到當(dāng)天拌料，當(dāng)天裝袋滅菌，不能堆積過夜。春栽筒袋一般采用折寬17-19厘米X長58-62厘米X厚0.006厘米的聚乙烯筒袋，秋栽筒袋一般采用折寬22厘米X長62厘米X厚0.006厘米的聚乙烯筒袋。春栽每袋裝干料1.8~2.2千克，加水后濕料為2.8~3.7千克;秋栽每袋裝干料1.9~2.2千克，加水后濕料為4.0~4.6千克，袋口要清理干凈并扎緊。

3、滅菌

滅菌可用高壓滅菌和常壓滅菌兩種方式，高壓蒸氣滅菌應(yīng)在鍋內(nèi)蒸氣壓力達(dá)0.15Mpa、料溫126℃下，保持3~4小時，常壓蒸氣滅菌則應(yīng)在料溫達(dá)到98~100℃溫度下保持16~20小時。

4、冷卻

采用自然散熱冷卻，不要進行通風(fēng)，以減少料袋外的雜菌孢子附著和進入料袋。冷卻24~48小時后，料溫降到30℃以下，用手摸無熱感時即可接種。有強冷條件的可及時把溫度降至30--25度之間進行接種。

5、接種

接種是菌袋制作中最為關(guān)鍵的一環(huán)。在整個接種過程中必須嚴(yán)格按照無菌操作要求進行

做到嚴(yán)和快，以減少雜菌污染。接種目前一般在接種箱、接種室或帳式塑料棚中完成，主要包括消毒、打穴接種和封口三大工程。

①消毒

消毒劑主要有70~75%的酒精、5%來蘇兒、0.2%高錳酸鉀溶液、氣霧消毒盒等。接種室、接種箱的空間消毒選用臭氣或氣霧消毒盒，消毒時間為30-120分鐘。接種用具、菌種外表處理、接種用具及接種者雙手的消毒則采用70%~75%的酒精或0.2%高錳酸鉀混溶液擦洗消毒，然后點燃酒精燈對接種工具鑷子、打孔棒進行干熱滅菌，確保不帶菌。

②打穴接種

在料棒上用接種打孔棒均勻地打三個接種穴(春栽)或九個接種穴(秋栽)，直徑1.5厘米左右，深3~4厘米。打孔棒用鐵制或木制電器均可，打孔后要盡快接種，菌種要覆蓋接種穴，以防透入空氣，造成雜菌污染，打穴要與接種相配合，打一個穴，接一孔菌種。

接種機器接種必須要用檢測儀器進行檢測接種室內(nèi)有無細(xì)菌菌落。需要注意的是，氣溫高時接種則選在清晨或晚上進行，有條件可在空調(diào)無菌室內(nèi)接種。

③套袋封口

接入菌種后，一般要用專用外套袋封包，使菌種不與外界接觸，以減少雜菌污染。還可用紙膠封、膠布封。

6、發(fā)菌管理

接種后的菌袋要移至適溫、通風(fēng)、避光的培養(yǎng)場所進行培菌管理，或?qū)Ｓ灭B(yǎng)菌間，也可直接放入出菇架進行養(yǎng)菌管理。室內(nèi)養(yǎng)菌等一個星期后進行通風(fēng)管理。

①刺孔通氣

刺孔通氣的時間和方法:

初次刺孔用5厘米長的鐵釘或竹簽在每個接種孔的菌絲生長末端以內(nèi)2厘米處刺孔一圈，孔數(shù)3~4孔，整段菌袋的刺孔總數(shù)12~20孔(春栽)或20~30(秋栽)。菇農(nóng)習(xí)慣上把這一時期的刺孔通氣稱為通“小氣”。

發(fā)菌后期????在菌絲已長滿全袋至開始轉(zhuǎn)色前的這一培菌期，菌絲生長極為旺盛，菌絲總量增長極快，對氧氣需求也是成倍增長，此時必須加大刺孔量，以增加氧氣供應(yīng)，滿足菌絲生長要求。菇農(nóng)稱這一時期的刺孔為“放大氣”。“放大氣”一般在菌絲長滿全袋后的7天左右進行。刺孔時，環(huán)境溫度應(yīng)在20~25℃之間，在實際生產(chǎn)中，春栽一般是把菌袋挑到室外遮陽棚里越夏時進行刺孔通氣的。通風(fēng)條件較好的發(fā)菌室，也可放在室內(nèi)進行刺孔，但要分批進行，并注意疏散通風(fēng)。這期間有些菌袋的打孔數(shù)量和深度要根據(jù)實際情況靈活掌握。這期間因有些菌袋缺氧和見光，表面形成瘤狀物，數(shù)天后瘤狀物就會軟化，并分泌出褐色水珠，該部位整塊轉(zhuǎn)成褐色菌膜。如室內(nèi)溫度在28℃以上，一般不應(yīng)刺孔通氣，超過30℃時嚴(yán)禁刺孔通氣，否則極易成燒菌，悶堆和料筒。

刺孔數(shù)量和深度可根據(jù)實際情況靈活掌握，最終目的是使菌袋在出菇前菌膜轉(zhuǎn)色厚薄適宜，含水量適中。對于含水量高(偏重)的菌袋，可適當(dāng)增加刺孔通氣，孔也可深點，以加速水分散發(fā)，偏輕的菌袋可提前移至濕度較高的菇棚中，刺孔后平放于地面，讓其自然吸收水分，以期達(dá)到適宜的含水量。

在刺孔通氣操作中，無論是通“小氣”還是通“大氣”，在刺孔后3-4天菌絲生長都會非常旺盛，呼吸顯著增強，并放出大量的熱量，使堆溫和室溫明顯升高，因此，每次刺孔通氣后都必須及時散堆，并加強通風(fēng)散熱，避免燒堆。

②控溫

要提高接種成活率，又要兼顧菌絲生長，最佳的方法是接種前期處于低溫條件，讓菌絲恢復(fù)生長形成優(yōu)勢后，再提高溫度，菌絲培養(yǎng)一般采取自然溫度發(fā)菌，只有當(dāng)菌袋堆溫低于香姑菌絲生長的下限5℃時，才采取必要的加溫保溫措施，這樣接種后10-20天，菌絲生長雖然較為緩慢，但受雜菌污染的機會也就少，接種成活率高。 秋栽接種時氣溫較高，主要以控制高溫危害為主，同層菌袋間也應(yīng)留兩到三厘米寬的空隙，以利通風(fēng)散熱。

③翻堆及發(fā)菌檢查

翻堆及調(diào)整菌袋的堆疊方式是調(diào)節(jié)溫度和改善通風(fēng)條件的重要措施。在發(fā)菌初期菌袋一般采用條碼式堆疊，不封口的菌袋接種孔壓著接種孔。以減少接種塊水分蒸發(fā)，避免種塊變干，促進菌絲早日萌發(fā)定植。而采用石蠟和紙膠封口的菌袋，接種孔須側(cè)斜放，防止壓住接種孔。待菌絲長到6-8厘米大小再進行翻堆(不宜過早翻堆，以防菌種塊脫落及培養(yǎng)料與筒壁分離而導(dǎo)致雜菌感染)。翻堆后的菌袋改為“#”形或三角形堆放，堆高由原來的十幾層降低為8-10層，堆間要留空隙，每兩行堆間留一條操作道，以利散熱降溫和操作管理。

④通風(fēng)降溫

在培養(yǎng)期間，由于菌絲的呼吸作用會放出大量熱量，菌袋堆溫一般比室溫要高3-5℃，特別是每次刺孔通氣后，這一現(xiàn)象會十分明顯，因此隨著菌絲生長量的增加和外界氣溫的升高，應(yīng)十分注意養(yǎng)菌房的通風(fēng)換氣，并減少每個養(yǎng)菌房的菌袋存放量。一般要求每天通風(fēng)1-2次，氣溫在25℃以上時，則必須晝夜打開門窗進行通風(fēng)降溫。有必要時，還必須進行強制通風(fēng)。此外，養(yǎng)菌室一般保持弱光條件，嚴(yán)禁陽光直射菌袋。

7、轉(zhuǎn)色

轉(zhuǎn)色是袋料栽培香菇應(yīng)有的正常生理現(xiàn)象，當(dāng)菌絲長滿菌袋后，具備一定的成熱度。在一定的氣、光、溫、濕條件下，表面的氣生菌絲開始倒?fàn)睿置谏兀鲁鳇S水，顏色由白色轉(zhuǎn)為棕褐色，這一過程稱為轉(zhuǎn)色。

轉(zhuǎn)色管理的主要技術(shù)措施是刺孔通氣，翻堆以及給予適當(dāng)?shù)墓庹铡Ｍㄟ^刺孔通氣，增加

袋內(nèi)的氧氣量，以促進氣生菌絲的生長;通過翻堆，調(diào)整菌袋的堆疊方式，以促進均勻轉(zhuǎn)色，同時還需根據(jù)轉(zhuǎn)色的進度及氣溫的變化情況調(diào)節(jié)光照，有些菌袋的局部因受壓迫或未見光而不轉(zhuǎn)色或者菌袋內(nèi)壁與培養(yǎng)料緊貼而不能轉(zhuǎn)色，這時就需要通過翻堆或采取搓、拉塑料袋的方法，使塑料袋與培養(yǎng)料脫離，從而轉(zhuǎn)色。

在出菇季節(jié)之前要根據(jù)香菇菌株的特性做好菌絲生長發(fā)育階段的管理，促使菌袋正常轉(zhuǎn)色。在進行刺孔通氣過程中，偏重的菌袋要適當(dāng)增加刺孔通氣量，有利于菌袋中多余的水分散失;偏輕的菌袋刺孔通氣量要相應(yīng)的減少，以免菌袋水分散失太多影響正常出菇。另外，不同香菇品種對轉(zhuǎn)色的要求也有一定的差異，有些品種要求菌袋轉(zhuǎn)色至80%棕褐色為宜，而“135”品種則要求色較薄、菌皮虎斑狀為宜，否則轉(zhuǎn)色太厚不利于正常出菇，因此，低溫型菌齡較長品種在培菌階段應(yīng)適當(dāng)控制培養(yǎng)室光照強度。秋栽品種，如秋栽3號、秋栽6號、856、L087等品種，因易出菇，菇蕾較多，轉(zhuǎn)色略偏深為好;而如L307、L607、秋栽7號等品種宜轉(zhuǎn)色至淺棕紅色為好。

8、越夏管理(春栽模式)

從6月份開始至10月份出菇之前的這一段時間稱為越夏期，通過降溫、防止?fàn)€筒是越

夏管理的主要工作。為確保菌袋安全越夏，必須選擇好越夏場所，采取必要的降溫、通風(fēng)措施。室外菇棚是最為理想的越夏場所，因為菇棚通風(fēng)性很好，光線均勻，氣溫低而溫差大，并且一般排灌比較方便，便于高溫降溫，同時，菇棚內(nèi)一般空氣濕度較高，菇場可常受雨淋，菌袋不易失水，有利于菌絲保持較高的活力，菌袋發(fā)生爛筒的現(xiàn)象要比在室內(nèi)培養(yǎng)房間越夏減輕很多，而且菌袋轉(zhuǎn)色全面，脫袋出菇后更易于管理。

菌袋移至室外菇棚越夏的時間以5月底前為宜，菌袋經(jīng)最后一次刺通氣后一周左右即可進棚。菌袋進棚前，要全面加厚菇棚頂部及四周的遮蔭物，高溫期要通過噴水、灌水等措施調(diào)節(jié)棚內(nèi)溫度，避免棚內(nèi)溫度過高。雨后要及時排除積水，防止菌袋受淹。

五、出菇管理技術(shù)規(guī)程

1、菌袋含水管理

適宜的培養(yǎng)料含水量是香菇正常生長發(fā)育的重要條件，含水量過高或過低都將影響正常出菇。出菇時菌袋適宜的重量因品種而異，如果出菇時偏重，可再進行一次刺孔通氣排濕;如果菌袋偏輕，應(yīng)及時補水，補水要求用水溫度低于氣溫5-10℃的清潔水，為了保持適當(dāng)含水量，補水不宜過多，特別是第二次補水后菌袋重量應(yīng)逐茬遞減0.15-0.20千克，秋栽品種出菇時菌袋適重為3.5-3.9千克。

補水措施有浸水(機械性浸水)和針孔注水兩種。

(1)浸水補水法:把需要浸水的菌袋用竹簽或刺孔器刺10余個小孔，排放在水池等容器內(nèi)，上用木板壓住，然后灌水淹蓋菌袋，浸水時間應(yīng)根據(jù)水溫和氣溫及菌袋狀況而定，水溫比氣溫越低，菌袋吸水越快，時間就越短。

(2)針孔注水法:在菌袋一端用直徑6毫米鋼筋或鐵絲刺一個孔，孔深約為菌袋長的三分之二，將注水器上的塑料小軟管插入孔中，讓水滴灌注入菌袋，待注水量適宜時拔出軟管即可。

2、催蕾措施

為了在適宜的氣候條件來臨前使菇蕾整齊發(fā)生，菇農(nóng)要根據(jù)品種的生物學(xué)特性結(jié)合天氣變化情況采取科學(xué)的人工催蕾措施。具體催蕾方法介紹如下:

(1)溫差刺激法??白天將菇棚內(nèi)塑料膜緊蓋，使溫度升高至18-26℃，夜間掀開薄膜，讓溫度降低，人為拉大晝夜溫差進行催蕾。

(2)補水(溫差)刺激法??對水分偏低的菌袋進行浸水或注水。補水一般要求水溫菌袋溫度5-10℃，在創(chuàng)造溫差刺激的同時也起到了溫差刺激作用。

3、出菇管理

袋料栽培香菇模式主要有畦面斜放脫袋栽培普通菇和高棚(春栽)或小棚(秋栽)層架栽培花厚菇兩種，這兩種栽培模式在菌袋制作、發(fā)菌、轉(zhuǎn)色管理以及催蕾措施等方面相同或相近，主要差別是在出菇管理環(huán)節(jié)上，現(xiàn)將這兩種模式的出菇管理技術(shù)分述如下。

(1)畦面斜放脫袋栽培普通菇

①脫袋出菇期的選擇

這一栽培模式的主栽品種為“241-4、808”等溫型的品種，出菇溫度范圍為6-23℃，最適為12-15℃，并且菇蕾發(fā)生需要6-10℃的溫差刺激。過早脫袋將致暴蕾不成菇現(xiàn)象(菇農(nóng)稱為“假菇”)及“蠟燭菇”的大量發(fā)生，消耗大量養(yǎng)分。一般來說，脫袋的溫度指標(biāo)為秋季菇棚內(nèi)的最高氣溫降至23℃以下，日平均氣溫在18℃左右。適宜的脫袋期為10-11月中下旬，其中海拔高度的降低，脫袋時間也應(yīng)推遲。生產(chǎn)上常以菌袋出現(xiàn)零星報信菇蕾時作為脫袋適期。脫袋后要適時適量噴水，使菌床溫度保持80%-90%，并注意通風(fēng)換氣。

②脫袋

脫袋應(yīng)選擇在晴天的早上或陰天進行，脫袋四天后溫度有上升的現(xiàn)象較好。脫袋時用鋒利的小刀輕輕將塑料袋劃破后剝?nèi)ゼ纯桑摯鼤r，要邊脫袋邊蓋膜，保持棚內(nèi)空氣溫度在90%，以免造成菌袋在干燥的秋風(fēng)吹拂下使菌袋菌膜變干不利出菇。

③子實體發(fā)生后的管理

a. 控溫??主要通過調(diào)節(jié)遮蔭棚遮蔭度、蓋膜情況、排灌水等措施來控制溫度。

秋季和晚春氣溫較高時，要防止陽光直射菇棚，加厚遮陰物，并采取揭膜通風(fēng)降溫、棚內(nèi)灌水噴水降溫等措施降低棚內(nèi)溫度。當(dāng)菇棚內(nèi)溫度在20℃以上時每天就必須揭膜通風(fēng)降溫，溫度在25℃以上時早、中、晚通風(fēng)各一次，中午可根據(jù)菇棒干濕度加大或減少通風(fēng)時間，若棚內(nèi)溫度在30℃以上時，則必須減少蓋膜時間，并噴水保濕隆溫，冬季和早春氣溫較低，則要通過減少遮陰增加光照、增加蓋膜時間等方法保持適宜的出菇溫度。

b. 控濕??為防止菌袋失水和確保小菇蕾的正常生長，以手摸菇蕾有濕潤感為宜。每天噴水1-2次，香菇子實體長至五分成熟時，則應(yīng)減少噴水次數(shù)，每天一次，并選擇在傍晚時結(jié)合通風(fēng)換氣進行。但無論何時噴水，在噴水后都應(yīng)讓菌袋有一個自然風(fēng)干的過程，時間為0.5-1小時，然后才能蓋膜。采菇前不宜噴水。

c. 光照調(diào)節(jié)??保持適宜的光照條件有利于提高香菇質(zhì)量，且間接影響菇棚環(huán)境的溫、濕度。在秋菇管理期內(nèi)，光照應(yīng)遵循先弱后強的原則，冬季管理期內(nèi)應(yīng)逐漸增加菇棚內(nèi)的光照，人為制造溫差，進入春菇管理階段后隨著氣溫回升光照應(yīng)由強漸弱。

(2)高棚或小棚層架栽培花厚菇

①排場上架適期

通常情況下春栽菌袋排場上架時間有三種:一是在越夏前排場上架，即由于發(fā)菌場地緊缺，接種后就把菌袋挑到菇棚去發(fā)菌和越夏;二是菌袋越夏后，在始菇期的季節(jié)，進行菌袋上架，也叫振棒刺激催菇。

通常情況下秋栽菌袋排場上架時間為11月中下旬，以菌袋轉(zhuǎn)色完畢生理成熟并少量形成菇蕾為上架適期。

②菌袋保水

菇厚菇生產(chǎn)既要求菌袋保持適宜含水量，又要求出菇環(huán)境保持較低的空氣相對濕度，也就是要求“內(nèi)濕外干”的特定條件。因此，層架栽培花厚菇采取不脫袋保水，即在菇蕾發(fā)生部位用刀片將筒袋割口讓菇蕾長出，有利于保持菌袋含水量。目前有菌袋保水薄膜等新型保水技術(shù)開始示范應(yīng)用于生產(chǎn)。

③適時割袋、合理密植

當(dāng)菇蕾直徑長至1-1.5厘米時進行一次優(yōu)選，每袋菌袋擇優(yōu)保留8-10只菇蕾(春栽)或8-12個菇蕾(秋栽)用鋒利的小刀片或小剪刀，切割菇蕾四周的薄膜，保留四分之一薄膜不割袋，讓菇蕾從割口長出，并剔除多余的菇蕾，以減少營養(yǎng)消耗。如果菇蕾太小，割袋后難于抵抗惡劣的干燥條件，易萎縮夭折，如果菇蕾過大后割袋又易被袋壁擠壓成畸形菇，因此，在菇蕾適宜的成熟度時割袋極為關(guān)鍵，當(dāng)菇蕾直徑長至2-3厘米時，再進行第二次優(yōu)選，每袋保留大小相近、分布合理。經(jīng)過上述兩次優(yōu)選，使每朵花菇個大、肉厚、圓整，保證了花菇的質(zhì)量。

④保濕育幼菇

剛割袋的菇蕾和直徑小于2厘米的幼菇尚處于十分嬌嫩階段，要求菇棚內(nèi)保持73-85%的空氣相對濕度，才能確保其正常生長發(fā)育，如果過早處于干燥環(huán)境，易造成風(fēng)干萎縮乃至夭折。因此，經(jīng)過割口的菌袋，先要保持溫、濕度適宜的菇架上培育，人為地制造溫差達(dá)12-20度之間，經(jīng)過近20天的緩慢培養(yǎng)，待菇蕾長至直徑3厘米再進行催花菇管理。

⑤催花管理

催花管理是指創(chuàng)造條件促進蓋面裂紋形成的過程，也有人稱為“促花”，花菇的形成是香菇子實體生長與生態(tài)環(huán)境因子共同配合的結(jié)果。因此，在催花管理過程中不能孤立地強調(diào)環(huán)境因素的作用，應(yīng)注意內(nèi)部因素與環(huán)境因素協(xié)同作用。花菇的形成條件是氣候干燥、溫差較大，微風(fēng)的晴天才是生長花菇的最佳環(huán)境。

催花適期為菇蕾直徑長至2-3厘米時。催花過程中降低空氣相對濕度要循序漸進，讓菇蕾有個適應(yīng)過程。起初1-2天，空氣相對濕度控制在68%-72%，盡量增強光照，使菇蕾表面先見干燥，逐漸出現(xiàn)微小裂紋，在此基礎(chǔ)上控制溫度在18-23℃時間為4個小時的生長時間再還原自然氣溫，這樣經(jīng)過4-5天時間的管理，空氣相對濕度60-65%，2-3天后，菇蕾會形成明顯裂紋，隨著時間的延長，裂紋會逐漸加深和擴大。

菌袋上架后，需減疏東西向遮攔物，揭開四周塑料薄膜，使東西向有風(fēng)流動，以降低濕度。花菇生長的適宜溫度范圍為10-15℃，如棚內(nèi)溫度超過18℃時，要增加遮蔭物，揭開塑料薄膜，以降低濕度;氣溫連續(xù)低于5℃時要加強增溫工作，上蓋遮蔭物要適當(dāng)排稀，甚至全部掀開掉，以增強光照，并垂掛四周薄膜，減少冷氣襲擊，提高溫度。

如何充分利用秋冬季干燥的氣候特點，調(diào)控通風(fēng)、光照來促進香菇蓋面裂紋的形成，是催花管理關(guān)鍵技術(shù)所在，要求利用天氣預(yù)報，選擇適宜花菇的天氣，即連續(xù)數(shù)天的晴朗天氣來臨前，采取人工催蕾促進菇蕾發(fā)生整齊并培育至直徑2-3厘米大小，然后通過掀揭操作道口薄膜及四周垂掛薄膜的高度，通風(fēng)調(diào)節(jié)菇棚內(nèi)空氣相對濕度，通過稀疏棚頂遮陰物來調(diào)控光照度，使香菇蓋面裂紋能如期形成，且菌袋水分散失又不過量，如果水分過小可在地面澆水增濕，以滿足花菇生長的需要。

4、休息養(yǎng)菌

每生長一潮菇，均要消耗掉較多的養(yǎng)分。因此，每潮菇采收后要暫停噴水注水，將菌袋

置于較“干”的條件下養(yǎng)菌一周左右，待菌絲重新積貯養(yǎng)分后，才能進行補水，催蕾，進入下一潮菇的管理。秋栽菌袋較大，在春節(jié)前氣溫低時可采完一潮菇后即注水出菇，邊出菇邊養(yǎng)菌，提高低溫季節(jié)優(yōu)質(zhì)菇的產(chǎn)量。春節(jié)后秋栽菌袋每采完一潮菇后，也應(yīng)養(yǎng)菌7天左右再補水出菇。

六、香菇采收、保鮮、干制

1、采收

(1)香菇采收要求

香菇采收的要求，應(yīng)隨著香菇的等級、種類及用途(如鮮銷及干制)的不同而不同。采收標(biāo)準(zhǔn)要根據(jù)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來確定。適時采收，能最大限度保證香菇的產(chǎn)量，現(xiàn)同時確保香菇的質(zhì)量。香菇采收以子實體六分成熟，菌蓋內(nèi)卷、菌膜未破或剛破裂為最適宜時期。不適時采收的開傘菇，只能加工成薄菇，其檔次和單價同厚菇差別較大，食用的口感和風(fēng)味也有差異。

現(xiàn)銷鮮菇的采收標(biāo)準(zhǔn)

對于現(xiàn)采現(xiàn)銷售的鮮菇來說，應(yīng)掌握在菌蓋將展開，邊緣尚有少許內(nèi)卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的六七分成熟時作為鮮菇采收的標(biāo)準(zhǔn)。若是外銷出口的保鮮菇，因采收后尚須保鮮加工，還要包裝、運輸?shù)龋瑢τ诜撬賰黾庸ば纬傻南愎阶訉嶓w，在加工過程中依然是活體，還保持正常呼吸并繼續(xù)生長，所以應(yīng)當(dāng)掌握在比上述標(biāo)準(zhǔn)更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。

干制香菇的采收標(biāo)準(zhǔn)

子實體長至六、七分成熟，菌蓋邊緣仍向內(nèi)卷呈銅鑼邊狀時正是采收適期。這時的子實本菌蓋厚、質(zhì)地緊，口感滑潤。當(dāng)菌蓋展平時表示已成熟，這一時期的子實體菌蓋變薄，纖維質(zhì)增多，質(zhì)地較松軟，品質(zhì)下降，重量也變輕。

鮮花菇應(yīng)在七分成熟，菌蓋完全內(nèi)卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并剛破裂時采收。這樣的鮮花菇烘干之后可以達(dá)到優(yōu)質(zhì)花菇標(biāo)準(zhǔn)。

(2)采收方法

香菇的采收以不損壞原有基質(zhì)，保持菇體的完整美觀和質(zhì)量完好為原則。采摘時，用拇指和食指緊捏菇柄，左右施轉(zhuǎn)使菇柄蒂與基質(zhì)脫離，切勿用力往上拔，以避免將整塊基質(zhì)帶起。

鮮菇采下后，應(yīng)用小籮筐或小筐子盛放，輕放，不能擠壓，以保持鮮菇完整，采收時還應(yīng)注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘邊緣。采收后的子實體及時分級。

2、保鮮

香菇保鮮有冷藏保鮮法、速凍保鮮法、薄膜包裝法等。最常用的是冷藏保鮮法。

冷藏保鮮法使用冷柜、冷庫進行香菇的冷藏保鮮，使用冷藏車運輸保鮮菇。

保鮮菇加工工藝流程:鮮菇預(yù)選→預(yù)冷→(0℃～1℃)→排濕→分級精選→入庫保鮮(1℃～4℃)→分級→包裝→冷藏(1℃～4℃)→升溫出庫→運輸。

3、干制

香菇的干制方法有勢風(fēng)干燥法、日曬法、焙籠烘烤法、烘房烘烤法，最常用是熱風(fēng)干燥法，該法脫水速度快，效率高，能提高干制香菇質(zhì)量。

熱風(fēng)干燥法，也稱熱氣流干燥法、脫水烘干法，是使干熱氣流通過香菇表面，使水分快速蒸發(fā)的干燥法。該法脫水速度快，效率高，能提高干制品質(zhì)量，是目前最普遍的方法。

熱風(fēng)干燥工藝流程:預(yù)選→排篩→機械熱風(fēng)干燥→分級精選→包裝貯藏。